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◆穀類 Gabona
＜けふの料理 目次
【質問】
麦と米だと，収穫量的に米が結構有利？
【回答】
農法や社会背景などにも依るので，一概には言えない．
撒いた小麦1粒あたり何倍になるかという資料；
BC24世紀 古代シュメールの都市国家ラガシュ 80倍
BC22世紀 アッカド王朝が崩壊した混乱期のラガシュ 30倍
BC21世紀 ウル第三王朝のラガシュ 40倍
2世紀末のローマ
シチリアとエジプト，旧カルタゴ 10倍
それ以外 4倍
三圃式農業以前の
地中海地方 4倍
フランス 3倍（進歩的農法が維持された地域では10倍超えの記録がある地方もあり）
ドイツライン川西岸 2.5倍～2倍
ドイツプロイセン 2倍以下
イングランド ドイツ並み
平安時代の日本の米の収量 上田25倍，中田20倍，下田15倍，下々田4倍
（延喜主税式（巻二十六）による）
メソポタミアはBC17世紀ぐらいから突然農業生産力が大幅に落ち込んで最盛期の1/3になり，さらにそこからも落ちていったらしい．
原因は，王国間の戦争が激しくなったことにより，農業用水の排水設備が放棄されたり壊れたりして，灌漑用水に含まれている水に含まれている塩が，農地に滞留するようになったことだとか．
中国の長安近辺も，帝国が安定している時と不安定な時期の収量差は激しくて，一度塩が溜まった農地を再開発するのには，国が安定して100年かかるとか．
西洋の中世の小麦の収量が低かったのは，雑草を効果的に駆除する技術が無かったため．
麦が畑を覆い尽くすようにばら撒いて，雑草が生えないようにし，ある程度成長してから間引く農法だったからとか．
漫画板，2015/09/24(木)
青文字：加筆改修部分
【質問】
明治時代の陸海軍では，白米食により脚気に罹る兵士が多かったそうですが，では江戸時代はどうだったの？
【回答】
江戸時代から都市部では，脚気で死ぬ人は多かった．
ついた名前が「江戸わずらい」
江戸時代から，どこぞの関を越えて転地療法すれば，医者に見放された脚気患者でも助かる，と言われてた．
（田舎に引越すと，白米なんて贅沢なモノはないので，イヤでも玄米を食うことになる．
玄米食うので，脚気が治る）
「江戸わずらい」には玄米がきく，というのも，当時から生活の知恵，というか民間療法みたいな感じで言われてはいたみたい．
しかし白米のほうがうまいから・・・
実は，白米食が悪いと言うよりも，副食物でビタミンB1を充分に補給出来なかった，日本の貧弱な栄養事情の方が問題なんだが．
軍事板，2004/02/01～02/02
青文字：加筆改修部分
【質問】
インディカ米は炊くより茹でるの？
【回答】
パスタみたいに茹でる．
「煮こぼし」「吹きこぼし」炊飯っての．
日本の炊飯器では駄目．
(だから日本人は，タイ米は不味いって思ったんだろね)
日本メーカが，それに相応しい炊飯器を作ったらしい．
漫画板，2013/03/13(水)
青文字：加筆改修部分
【質問】
標準米を美味く食う方法を教えてください．
【回答】
浸し水に塩ひとつまみと，お酢を少しだけ加えて炊くというのが，大昔ＮＨＫで紹介されていたな．
学生時代に実践してたよ．
確かにうまく行く．
研ぎだけでなく，浸す時間もちゃんと確保した方がよいそうだ．
洗って即スイッチオンはダメとか…
ただし，米研ぎの時に一回目だけは速攻で水を入れ替えないと，不味くて食えなくなる．
軍事板，2004/04/02
青文字：加筆改修部分
お米が水を吸うので，濁った水（米ぬか？）を吸わないように手早くする．
一回目が手早く水換えするのは，ファミレスでもそう教えていました．
基本的に最近のお米には，石が入っている事も無いので，念入りにする必要もほとんど無いし，「米研ぎ」より「洗米」で十分だと思っています．
予備海士長 ◆0J1td6g0Ec ：軍事板，2004/04/02～04/03
青文字：加筆改修部分
【質問】
超普通の鍋で，ご飯を美味しく炊く方法を教えてください．
【回答】
ホーロー鍋（高いヤツじゃなくてうちのは昭和レトロ），雪平鍋，文化鍋，などで美味しく炊けます．
1. 百円均一で買ったコメ専用の計量カップを使って米を計る
（すり切れで180cc＝約一合なので，素早く正確に計りやすいのです）
2. 米を軽く研いで，ざるなど使ってしっかり水を切る（水分量を正確にするため）
3. １合に対して200cc（１カップ）の水を計量カップで計って鍋に入れ，水を切った米も鍋に入れる．
表面を平らにならす．
（余裕があれば，ここで1時間浸水させる）
4. 鍋にふたをし，強火にかける．
沸騰して蓋がボコボコ持ち上がったら，すかさず弱めの中火にし，蓋の上に茶碗をひっくり返して乗せ，5分タイマーで計る．
5. 鍋がチリチリ言って湯気がでなくなってくる頃にタイマーが鳴るので，極弱火にして，再度タイマーで5分計る．
6. タイマーが鳴ったら，5秒だけ強火にし，火を止め，シャモジを利き手に持ち，蓋を一瞬だけ開けて，ご飯の真ん中をしゃもじで刺したら，すぐ蓋をして，タイマーで10分（蒸らし時間）計る．
7. タイマーが鳴ったら蓋を開け，鍋肌に沿ってしゃもじでふっくら混ぜる．
※1合～4合まで炊いたことがあるけど，特に問題なく美味しく炊けます！
利点は，短時間なのに，電気炊飯器よりは確実に美味しく炊けること．
欠点は「基本的にずっと見張ってないとダメ」なところです．
慣れたら，料理してる合間にできるようになるけど．
研いだ米をざるや鍋に移すときは，ケーキ作り用のヘラなど使うとスムーズです．
元レシピは
「文化鍋で米を炊く」
です．
かなり改変してる（笑）
蓮華（さむかわ） in mixi，2011年08月04日20:30
青文字：加筆改修部分
【質問】
茶碗を使ってお握りを握る方法を教えてください．
【回答】
大き目の茶碗を二つ用意し，片方に適量の飯をよそう．
開口部を向かい合わせに閉じ，上手く振り続けると，ある程度形になり，熱も冷めるので，仕上げに手で一握りする．
夫が戦に出る武家の奥方は，大抵知っていた方法．
軍隊でも知っている人は，このやり方を採用していると思う．
関東大震災の時の炊き出しでも，この方法で，三日間ぶっ続けで握り飯を作ったそうだ．
関東大震災被災経験のあるうちの婆ちゃん（故人）は，8人分30数個の握り飯を茶碗法で作り，その握り飯はしっかりしたものであった．
また，学生時分，友人たちと合宿旅行に行った折，同行者の女性（学年下）も茶碗法で，在来法を用いる他の女性陣を周回遅れにしていたが，これもしっかりした握り飯だった．
しかし自分が「御碗でシャカシャカ」を試した時は，数回振っただけではほとんど纏まらず，30回ほど振ってようやく緩いおりぎりになり，最後の一握りをしないと，まともなおにぎりにならなかった．
自分のやり方がまずかったのか・・・？
軍事板，2003/12/12～12/13
青文字：加筆改修部分
【質問】
蕎麦は世界中にあるの？
【回答】
世界中で食用になっている．
タデ科は荒地でもどんどん育つし．
他の主食となる作物と比較すると，作付面積当たりの収穫量は少ないが，種撒きから70～80日程度で収穫でき，痩せた土壌やpH6程度の土壌でも成長・結実するため，救荒作物の一つに挙げられる．
ヒマラヤの高原地帯でも育つ．
赤い花をつけて綺麗なので，日本に持ち込んだら白花になってしまい，高地で植えたら赤花を咲かせてくれたという．
日本やイタリアのように製麺して食べる地域の他に，ロシア・東欧のカーシャのように粥状にして食べたり，フランスのガレットのように粉にひいて焼いたりする地域もある．
クレープの生地は小麦が多いが，そば粉のクレープもフランスでは昔から好まれている．
産地はブレストとかノルマンディ地方．
気候と土地の影響で小麦→そば，葡萄→りんごが代替物．
朝鮮，中国，ネパール，ウクライナ，ユーゴスラビア，ポーランドなど，ユーラシア大陸一体でさまざまな蕎麦料理があって面白い．
北米だとカナダがソバ消費多いはず．
米国でも朝食にそば粉のパンケーキ有るし，ヘミングウエィの小説に良く出る．
小説読んでるとついつい釣られて自分でも作る．
りんごジャムが良く合う．
日本では縄文時代から蕎麦が栽培されているが，「蕎麦がき」「蕎麦餅」が長らく主流で，麺状の「蕎麦切」は江戸時代に入ってから．
俣野敏子「ソバ大全」平凡社文庫を読んだら，江戸時代に蕎麦切りが普及した理由の一つに，白米ばかり食べて脚気（江戸病い）になった治療薬として，蕎麦のビタミンが有効だからだそうな．
【参考ページ】
http://sobaweb.com/
http://www.h5.dion.ne.jp/~kisin-an/tisin/sorati.html
http://www.e-kamiyo.jp/
【関連リンク】
http://cookpad.com/category/245
軍事板，2004/12/
青文字：加筆改修部分
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