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◆穀類 Gabona
けふの料理 目次


 【link】


 【質問】
 麦と米だと,収穫量的に米が結構有利

 【回答】
 農法や社会背景などにも依るので,一概には言えない.

 撒いた小麦1粒あたり何倍になるかという資料;

BC24世紀 古代シュメールの都市国家ラガシュ 80倍
BC22世紀 アッカド王朝が崩壊した混乱期のラガシュ 30倍
BC21世紀 ウル第三王朝のラガシュ 40倍

2世紀末のローマ
シチリアとエジプト,旧カルタゴ 10倍
それ以外 4倍

 三圃式農業以前の
地中海地方 4倍
フランス 3倍(進歩的農法が維持された地域では10倍超えの記録がある地方もあり)
ドイツライン川西岸 2.5倍~2倍
ドイツプロイセン   2倍以下
イングランド     ドイツ並み

 平安時代の日本の米の収量 上田25倍,中田20倍,下田15倍,下々田4倍
(延喜主税式(巻二十六)による)

 メソポタミアはBC17世紀ぐらいから突然農業生産力が大幅に落ち込んで最盛期の1/3になり,さらにそこからも落ちていったらしい.
 原因は,王国間の戦争が激しくなったことにより,農業用水の排水設備が放棄されたり壊れたりして,灌漑用水に含まれている水に含まれている塩が,農地に滞留するようになったことだとか.

 中国の長安近辺も,帝国が安定している時と不安定な時期の収量差は激しくて,一度塩が溜まった農地を再開発するのには,国が安定して100年かかるとか.

 西洋の中世の小麦の収量が低かったのは,雑草を効果的に駆除する技術が無かったため.
 麦が畑を覆い尽くすようにばら撒いて,雑草が生えないようにし,ある程度成長してから間引く農法だったからとか.

漫画板,2015/09/24(木)
青文字:加筆改修部分


 【質問】
 明治時代の陸海軍では,白米食により脚気に罹る兵士が多かったそうですが,では江戸時代はどうだったの?

 【回答】
 江戸時代から都市部では,脚気で死ぬ人は多かった.
 ついた名前が「江戸わずらい」
 江戸時代から,どこぞの関を越えて転地療法すれば,医者に見放された脚気患者でも助かる,と言われてた.
(田舎に引越すと,白米なんて贅沢なモノはないので,イヤでも玄米を食うことになる.
 玄米食うので,脚気が治る)

 「江戸わずらい」には玄米がきく,というのも,当時から生活の知恵,というか民間療法みたいな感じで言われてはいたみたい.
 しかし白米のほうがうまいから・・・

 実は,白米食が悪いと言うよりも,副食物でビタミンB1を充分に補給出来なかった,日本の貧弱な栄養事情の方が問題なんだが.

軍事板,2004/02/01~02/02
青文字:加筆改修部分


 【質問】
 インディカ米は炊くより茹でるの?

 【回答】
 パスタみたいに茹でる.
 「煮こぼし」「吹きこぼし」炊飯っての.
 日本の炊飯器では駄目.
(だから日本人は,タイ米は不味いって思ったんだろね)

 日本メーカが,それに相応しい炊飯器を作ったらしい.

漫画板,2013/03/13(水)
青文字:加筆改修部分


 【質問】
 標準米を美味く食う方法を教えてください.

 【回答】

 浸し水に塩ひとつまみと,お酢を少しだけ加えて炊くというのが,大昔NHKで紹介されていたな.
 学生時代に実践してたよ.
 確かにうまく行く.
 研ぎだけでなく,浸す時間もちゃんと確保した方がよいそうだ.
 洗って即スイッチオンはダメとか…

 ただし,米研ぎの時に一回目だけは速攻で水を入れ替えないと,不味くて食えなくなる.

軍事板,2004/04/02
青文字:加筆改修部分

 お米が水を吸うので,濁った水(米ぬか?)を吸わないように手早くする.
 一回目が手早く水換えするのは,ファミレスでもそう教えていました.
 基本的に最近のお米には,石が入っている事も無いので,念入りにする必要もほとんど無いし,「米研ぎ」より「洗米」で十分だと思っています.

予備海士長 ◆0J1td6g0Ec :軍事板,2004/04/02~04/03
青文字:加筆改修部分

(画像掲示板より引用)


 【質問】
 超普通の鍋で,ご飯を美味しく炊く方法を教えてください.

 【回答】
 ホーロー鍋(高いヤツじゃなくてうちのは昭和レトロ),雪平鍋,文化鍋,などで美味しく炊けます.

1. 百円均一で買ったコメ専用の計量カップを使って米を計る
(すり切れで180cc=約一合なので,素早く正確に計りやすいのです)

2. 米を軽く研いで,ざるなど使ってしっかり水を切る(水分量を正確にするため)

3. 1合に対して200cc(1カップ)の水を計量カップで計って鍋に入れ,水を切った米も鍋に入れる.
 表面を平らにならす.
(余裕があれば,ここで1時間浸水させる)

4. 鍋にふたをし,強火にかける.
 沸騰して蓋がボコボコ持ち上がったら,すかさず弱めの中火にし,蓋の上に茶碗をひっくり返して乗せ,5分タイマーで計る.

5. 鍋がチリチリ言って湯気がでなくなってくる頃にタイマーが鳴るので,極弱火にして,再度タイマーで5分計る.

6. タイマーが鳴ったら,5秒だけ強火にし,火を止め,シャモジを利き手に持ち,蓋を一瞬だけ開けて,ご飯の真ん中をしゃもじで刺したら,すぐ蓋をして,タイマーで10分(蒸らし時間)計る.

7. タイマーが鳴ったら蓋を開け,鍋肌に沿ってしゃもじでふっくら混ぜる.

※1合~4合まで炊いたことがあるけど,特に問題なく美味しく炊けます!
 利点は,短時間なのに,電気炊飯器よりは確実に美味しく炊けること.
 欠点は「基本的にずっと見張ってないとダメ」なところです.
 慣れたら,料理してる合間にできるようになるけど.
 研いだ米をざるや鍋に移すときは,ケーキ作り用のヘラなど使うとスムーズです.

 元レシピは
「文化鍋で米を炊く」
です.
 かなり改変してる(笑)

蓮華(さむかわ) in mixi,2011年08月04日20:30
青文字:加筆改修部分


 【質問】
 蕎麦は世界中にあるの?

 【回答】
 世界中で食用になっている.

 タデ科は荒地でもどんどん育つし.
 他の主食となる作物と比較すると,作付面積当たりの収穫量は少ないが,種撒きから70~80日程度で収穫でき,痩せた土壌やpH6程度の土壌でも成長・結実するため,救荒作物の一つに挙げられる.
 ヒマラヤの高原地帯でも育つ.
 赤い花をつけて綺麗なので,日本に持ち込んだら白花になってしまい,高地で植えたら赤花を咲かせてくれたという.

 日本やイタリアのように製麺して食べる地域の他に,ロシア・東欧のカーシャのように粥状にして食べたり,フランスのガレットのように粉にひいて焼いたりする地域もある.
 クレープの生地は小麦が多いが,そば粉のクレープもフランスでは昔から好まれている.
 産地はブレストとかノルマンディ地方.
 気候と土地の影響で小麦→そば,葡萄→りんごが代替物.

 朝鮮,中国,ネパール,ウクライナ,ユーゴスラビア,ポーランドなど,ユーラシア大陸一体でさまざまな蕎麦料理があって面白い.

 北米だとカナダがソバ消費多いはず.
 米国でも朝食にそば粉のパンケーキ有るし,ヘミングウエィの小説に良く出る.
 小説読んでるとついつい釣られて自分でも作る.
 りんごジャムが良く合う.

 日本では縄文時代から蕎麦が栽培されているが,「蕎麦がき」「蕎麦餅」が長らく主流で,麺状の「蕎麦切」は江戸時代に入ってから.
 俣野敏子「ソバ大全」平凡社文庫を読んだら,江戸時代に蕎麦切りが普及した理由の一つに,白米ばかり食べて脚気(江戸病い)になった治療薬として,蕎麦のビタミンが有効だからだそうな.

 【参考ページ】
http://sobaweb.com/
http://www.h5.dion.ne.jp/~kisin-an/tisin/sorati.html
http://www.e-kamiyo.jp/

 【関連リンク】
http://cookpad.com/category/245

軍事板,2004/12/
青文字:加筆改修部分


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